Con una quotazione tra i 500 euro al chilogrammo per il tartufo nero fino ai 3000 euro al chilogrammo per il bianco, la stagione dei tartufi in Puglia vive una fase molto fortunata, con il raccolto di tartufi dalla profumazione intensa e una consistenza carnosa e compatta in 7 aree vocate dai Monti Dauni e Gargano alle zone Murge nord-ovest e sud-est, fino alla Valle d’Itria, Arco Jonico e Salento.
Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.
Arrivati a metà novembre, si aprono scenari positivi sulla stagione del tartufo bianco con il clima e l’abbassamento delle temperature che assicurano una qualità davvero alta con ottimi profumi che rispecchiano appieno le caratteristiche peculiari del Tuber magnatum. Prezzi molto convenienti si registrano in Puglia, dove le sagre e le manifestazioni in corso sono una opportunità da cogliere al volo. Le condizioni climatiche fino ad ora hanno consentito infatti – sottolinea la Coldiretti – una buona raccolta per il Tuber magnatum, che si sviluppa in terreni freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.
La ricerca dei tartufi, praticata già dai Sumeri, svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.
I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina: il bianco va rigorosamente gustato a crudo su cibi come la fonduta, i “tajarin” al burro e i risotti e per quanto riguarda i vini va abbinato con i grandi vini rossi.
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